Willkommen bei den Bäcker:innen

Der Beruf Kann Was!

Bäcker:in

Bäcker:innen stellen alle Arten von Backwaren her. Ihre wichtigsten Erzeugnisse sind Brot (z.B. Schwarz-, Weiß-, Misch- und Vollkornbrote), Gebäck (z.B. Semmeln, Salzstangerln, Weckerln, Kipferln), Feingebäck (z.B. Striezel, Krapfen, Strudel), Dauerbackwaren (z.B. Kekse, Lebkuchen, Zwieback), Diätbackwaren (z.B. für Zucker- und Magenkranke) und Vollwertbackwaren.

Bäcker:innen mischen bzw. kneten den zur Backwarenherstellung benötigten Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die Bäcker:innen oft nur in einem der genannten Aufgabenbereiche tätig und werden meist entweder als Mischer:innen, Tafelarbeiter:innen oder Ofenarbeiter:innen eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes. Für ihre Tätigkeit müssen Bäcker:innen über Kenntnisse der Nahrungsmittelkunde und Lebensmitteltechnologie verfügen. Außerdem benötigen sie alle wichtigen labortechnischen und gerätetechnischen Kenntnisse, die mit der Nahrungsmittelerzeugung zusammenhängen.

Beim Teigmischen füllen die Bäcker:innen die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Über ein Steuergerät geben die Bäcker:innen die Informationen über gewünschte Mehlart und Menge ein, die aus dem Silo über eine Rohrleitung in die Mischschale transportiert werden soll.

Die als Teigmischer:innen tätigen Bäcker:innen vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. Die Bäcker:innen wissen über das Zusammenwirken der einzelnen Zutaten und deren backtechnischer Wirkung und Bedeutung Bescheid. Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.

Die als Tafelarbeiter:innen beschäftigten Bäcker:innen wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu Kleingebäck wird diese "Kugel" in einer "Teigteil- und Schleifmaschine" in gleich große Stücke geteilt und zu kleinen Kugeln (Laibchen) geformt. Sie nehmen die Teigkugeln aus der "Schleifmaschine" und formen daraus entweder maschinell oder händisch Semmeln und andere Gebäckarten. Sodann legen die Tafelarbeiter:innen die geformten Stücke auf gefettete Bleche und hängen diese in ein fahrbares Metallgestell, das sie in die Gärkammer schieben.

Dort erfolgt das Reifen des Teigstückes bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 30°C. Nach der entsprechenden Garzeit holen die als Ofenarbeiter:innen beschäftigten Bäcker:innen die Bleche mit dem Backgut aus der Gärkammer und schieben sie in den vorgeheizten Backofen. Üblicherweise verwenden Bäckereibetriebe Strom-, Gas- oder Öl betriebene Etagenbacköfen, bei denen sich mehrere Herdplatten übereinander befinden. Häufig sind auch Backschränke im Einsatz, wo Wagen mit ca. 20 Backblechen bestückt werden können, was das Beschicken und Ausbacken wesentlich erleichtert. Die Ofenarbeiter:innen steuern und kontrollieren die Ofenhitze, die Feuchtigkeit und die Backzeit, nehmen nach der entsprechenden Backzeit das Backgut aus dem Ofen, sortieren und schlichten es in Transportbehälter. Oft findet noch eine Nachbearbeitung und Veredelung statt.

In größeren Betrieben werden für die Semmel-, Gebäck- und Broterzeugung halb- und vollautomatische Anlagen, sogenannte Semmel- und Brotstraßen, eingesetzt. Sie führen viele Arbeitsschritte wie Teigmischen, die Teigformung oder den Backvorgang in kontinuierlich gesteuerten Arbeitsgängen durch. An solchen Anlagen übernehmen die Bäcker:innen in erster Linie Einstellungs-, Steuerungs- und Überwachungsfunktionen.

Bäcker:innen stellen auch Füllungen her, die in Feinbackwaren vor dem Backvorgang (z.B. bei verschiedenen Strudelsorten) oder nach dem Backvorgang (z.B. bei Keksen oder Krapfen) händisch oder maschinell eingefüllt werden.

Bei all ihren Tätigkeiten berücksichtigen die Bäcker:innen die Anforderungen der betrieblichen und persönlichen Hygiene.

Sie verfügen über ernährungsphysiologisches Wissen in der Produktion wie auch im Verkaufsbereich und haben auch entsprechende betriebswirtschaftliche Kenntnisse.

Backtechnolog:in

Wie die Bäcker:innen stellen auch die Backtechnolog:innen alle Arten von Backwaren her, vor allem Brot, Gebäck, Feingebäck, Dauerbackwaren, Diätbackwaren und Vollwertbackwaren.
(Siehe auch die genaue Beschreibung Bäcker:in)

Darüber hinaus arbeiten die Backtechnolog:innen aber auch im Back-Labor, wo sie die Backeigenschaften verschiedener Teigmischungen überprüfen. Sie wirken an der Entwicklung neuer Teigmischungen und Backwaren mit und führen entsprechende Backversuche durch. Die Backtechnolog:innen beherrschen auch den Umgang mit den digital gesteuerten Anlagen zur Backwarenherstellung.

Verfahrenstechniker:in für die Getreidewirtschaft

In der Getreidewirtschaft wird heute durchwegs mit automatischen Großanlagen produziert. Verfahrenstechniker:innen für die Getreidewirtschaft steuern und überwachen den Produktionsprozess. Sie beurteilen die Qualität der zu verarbeitenden Roh- und Hilfsstoffe (vor allem Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Mais, Gerste, Hafer oder Hartweizen), bereiten diese für die Produktion vor (z.B. Reinigen, Wiegen), stellen die Produktionsmaschinen ein und überwachen die verschiedenen Produktionsabläufe bis hin zum Abfüllen, Wiegen und Verpacken der Endprodukte. Sie sorgen für die Instandhaltung der Maschinen durch regelmäßige Reinigungs- und Wartungsarbeiten und führen bei Maschinenstörungen auch kleinere Reparaturarbeiten durch. Die Verfahrenstechniker:innen für die Getreidewirtschaft benötigen also nicht nur ein umfassendes Wissen über die Rohstoffe (genaue Kenntnisse der Qualitätsmerkmale) und über die verschiedenen Rezepturen und Mischungsverhältnisse der Endprodukte, sondern auch über die technische Funktionsweise sämtlicher Produktionsanlagen.

Die wichtigsten Produkte der Verfahrenstechniker:innen für die Getreidewirtschaft sind - je nach Schwerpunkt - verschiedene Sorten von Mehl (z.B. glattes oder griffiges Mehl, Vollmehl aus dem ganzen Getreidekorn), Grieß, Schrot, Kleie, Weizenkeime und Haferflocken, Mischfutter für landwirtschaftliche Nutztiere und Haustiere sowie Backmittel. In Schälmühlen werden verschiedene Spelz-Getreidearten und Hülsenfrüchte geschält und daraus Schrot, Mark und Flocken hergestellt. In Gewürzmühlen werden Gewürze aller Art aufbereitet, vermahlen und abgepackt.

Ausbildungsschwerpunkt "Getreidemüller:in":
Die Verfahrenstechniker:innen für die Getreidewirtschaft mit Schwerpunkt "Getreidemüller" übernehmen, überprüfen, lagern und reinigen das angelieferte Getreide. Dann führen sie die Vermahlung durch (vor allem auf sogenannten Walzenstühlen), vermischen die durch den Vermahlungsprozess gewonnenen Zwischenprodukte zu handelsüblich genormten Endprodukten und überwachen deren Verpackung.

Bei der Getreideannahme untersuchen die Verfahrenstechniker:innen für die Getreidewirtschaft das angelieferte Getreide zunächst auf Art, Farbe, Größe, Schädlinge, Geruch, Feuchtigkeit, Protein, Fallzahl, Amylogramm und Verunreinigungen und lagern es nach der jeweiligen Qualität in Silos ein. Anschließend führen sie weitere Qualitätskontrollen entweder selbst im eigenen Labor durch oder schicken Proben an ein Lebensmittellabor.

Weiters entnehmen die Verfahrenstechniker:innen für die Getreidewirtschaft das Getreide im richtigen Mischungsverhältnis aus dem Silo und leiten es in die Reinigung, die sogenannte "Kopperei", die sich meist in einem separaten Teil des Mühlengebäudes befindet. Im Zulaufseparator erfolgt die erste Leichtauslese, wo alle leichten Teilchen wie Staub und Spreu durch einen Luftstrom abgesaugt werden. Steinchen, Eisenteile und Unkrautsamen werden durch weiterer Maschinen entfernt (z.B. Trockensteinausleser zur Entfernung von Steinchen, Trieurs zur Beseitigung von Unkrautsamen).

Nach diesen Reinigungsverfahren bereiten die Verfahrenstechniker:innen für die Getreidewirtschaft das Getreide für die Vermahlung auf. Durch Wasserzugabe netzen sie die Getreidekörner auf die günstigste Vermahlungsfeuchtigkeit auf und mürben den Mehlkern. Unter Einsatz einer Scheuermaschine werden die Getreidekörner von der oberen Schaleschicht sowie von anhaftendem Staub und Mikroorganismen befreit.

Die vollkommene Trennung von Schale und Mehlkern und die Zerkleinerung des letzteren zu Mehl erfolgt durch die Vermahlung auf dem sogenannten Walzenstuhl. Der gesamte Vermahlungsprozess erfolgt in 15 bis 20 Stufen. Das bedeutet, dass der Walzenabstand des Walzenstuhls in jeder Stufe verkleinert werden muss. Die Verfahrenstechniker:innen für die Getreidewirtschaft stellen die entsprechende Vorrichtung auf dem Walzenstuhl auf die gewünschte Feinheit ein und leiten das zerkleinerte Zwischenprodukt nach jeder Mahlstufe in einen sogenannten Plansichter, wo das Mehl gesiebt wird. Sie entnehmen dem Mahlgut laufend Proben und korrigieren die Feineinstellungen am Walzenstuhl oder beim Sieben. Durch Bedienen einer zentralen Schalttafel regeln sie die Weiterleitung der Zwischenprodukte an die Mehlmischerei, wo die im Vermahlungsprozess gewonnenen Zwischenprodukte zu den handelsüblich genormten Endprodukten vermischt werden. Mit pneumatischen oder mechanischen Förderanlagen werden die Mehlmischungen in Tankwägen verladen oder in die Verpackungsabteilung transportiert, wo diese in Säcke oder handelsübliche Pakete abgepackt werden.

Ausbildungsschwerpunkt "Futtermittelhersteller:in":
Bei der Futtermittelherstellung werden wie in der Getreidemüllerei ebenfalls Getreide und Getreideprodukte sowie Abfälle aus der Mehrproduktion verwendet, aber zusätzlich kommt hier noch eine ganze Reihe anderer pflanzlicher und tierischer Eiweißprodukte, mineralischer Rohstoffe sowie sonstiger Hilfs- und Zusatzstoffe (z.B. Vitamine) hinzu. Der Produktionsablauf ist aber ganz ähnlich wie in der Getreidemüllerei. Die Rohstoffe werden gereinigt, gemahlen, nach verschiedenen Rezepturen in bestimmten Mischungsverhältnissen gemischt und in je nach Verwendungszweck unterschiedlicher Form (vor allem als Mehl oder in gepressten Pellets) verpackt. Derartige Futtermittel werden in erster Linie für Nutztiere (Kühe, Schweine usw.) benötigt, aber auch für die Wildfüttterung, für Zootiere und nicht zuletzt auch für Heimtiere (z.B. Hamster, Meerschweinchen und Vögel).

Ausbildungsschwerpunkt "Backmittelhersteller:in":
Backmittel sind Mischungen aus Getreideprodukten (v.a. Mehl) und verschiedenen Zusatzstoffen (Milchpulver, Zucker, Fette, Backpulver, Gewürze, Mineralstoffe usw.), die für die Herstellung von Backwaren benötigt werden. Verfahrenstechniker:innen für die Getreidewirtschaft haben hier ähnliche Aufgaben wie in den anderen Schwerpunkten. Sie steuern und überwachen die Produktion von der Anlieferung der Rohstoffe bis zur Verpackung der Endprodukte. Was hier noch hinzu kommt, ist die Überprüfung der hergestellten Erzeugnisse in einer Versuchsbäckerei.

Lebensmitteltechniker:in

Lebensmitteltechniker:innen beschäftigen sich mit Prozessen zur Herstellung verschiedener Produkte (z.B. Wurstwaren, Joghurt, Futtermittel). Das umfasst auch die Rohstofflagerung und Rezepturenentwicklung, die fachgerechte Lagerung sowie die Verpackung und den Transport.

Lebensmitteltechniker:innen setzen vorwiegend automatisierte Verfahren ein. Sie arbeiten an der Entwicklung neuer Produktionsverfahren mit. Wenn nötig, adaptieren und optimieren sie bestehende Verfahren. Zudem überwachen sie die Produktionsprozesse.

Sie können auch die Qualitätskontrolle von Rohstoffen und Halbfertigwaren und der hergestellten Produkte übernehmen. Sie erforschen auch mikrobiologische Prozesse und führen hygienische Untersuchungen durch. Das betrifft vor allem die Trinkwasseraufbereitung und die allgemeine Lebensmittelkontrolle.

In der Verfahrenstechnik wirken sie auch bei der Maßstabsvergrößerung (Scale-up) der Herstellungsverfahren mit. Bekannt ist hierzu die Miniplanttechnik. Die Miniplanttechnik ermöglicht die Entwicklung von Produktionsanlagen - von den kleinen Modellen in Labors bis zu einer automatisierten Großanlage.

Lebensmitteltechniker:innen kennen gesetzliche Bestimmungen zur Hygiene bei der Herstellung von Nahrung für Kleinkinder und kranke Personen. Zudem verfügen sie über Kenntnisse der gültigen Verordnungen, Richtlinien und Standards (z.B. HACCP).

Spezialisierung ist in verschiedenen Bereichen möglich: Z.B. Bäckereitechnik, Feinkost- und Fertiggerichte, Fleischereitechnik, Küchentechnik, Lebensmittelverpackung, Systemgastronomie und Verarbeitungstechnik.